分光光度法快速測(cè)食用油中氧化物的過(guò)氧化值含量

食用油標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

美析儀器有限公司

前言

變質(zhì)油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物等有毒物質(zhì)使血紅蛋白2價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)檠t蛋白3 價(jià)鐵，其毒性作用使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機(jī)體缺氧，而出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺。 

酸敗物質(zhì)的氧化物對(duì)機(jī)體酶系中的琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶等重要酶系有直接破壞作用，干擾細(xì)胞內(nèi)的三羧循環(huán)、氧化磷酸化，使細(xì)胞內(nèi)能量代謝發(fā)生障礙，產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)窒息，使患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。

     油脂的氧化深度即油脂氧化物的過(guò)氧化值，直接影響加脂劑的質(zhì)量與性能，因此測(cè)定油脂氧化物的過(guò)氧化值以確定油脂的氧化深度具有重要意義。目前采用的經(jīng)典方法是碘量法，該法操作繁瑣，人為因素影響大，對(duì)環(huán)境和操作者危害大。 本實(shí)驗(yàn)借助分光光度法對(duì)食用油的過(guò)氧化值進(jìn)行測(cè)定通過(guò)油脂酸價(jià)的檢驗(yàn)，評(píng)定油脂品質(zhì)的優(yōu)劣，判斷油脂儲(chǔ)藏期間品質(zhì)的變化情況，讓我們對(duì)油類食品食得更放心。

1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span> 

食用油的過(guò)氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介質(zhì)中與KI溶液反應(yīng)生成I2，將生成的I2與淀粉反應(yīng)顯藍(lán)色，使用分光光度計(jì)測(cè)定測(cè)定食用油的吸光度A值，根據(jù)I2的標(biāo)準(zhǔn)溶液曲線確定反應(yīng)中消耗I2的濃度c，再根據(jù)消耗I2的濃度計(jì)算出油脂中過(guò)氧化物的過(guò)氧化值，從而評(píng)定油脂品質(zhì)的優(yōu)劣，判斷油脂儲(chǔ)藏期間品質(zhì)的變化情況。

2、實(shí)驗(yàn)原理 

食用油的過(guò)氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介質(zhì)中與KI溶液反應(yīng)生成I2，將生成的I2與淀粉反應(yīng)顯藍(lán)色，使用分光光度計(jì)測(cè)定測(cè)定食用油的吸光度A值。

R—OOH+2KI+2H^+=I2+R-OH+H2+2K^

用c=0.1mol/L Na2S203標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定c=0.1mol/L I2溶液，配制成標(biāo)準(zhǔn)溶液

I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI

將c=0.1mol/L I2的標(biāo)準(zhǔn)溶液分別配制成0.0002 mol/L，0.0004 mol/L，0.001mol/L，0.002mol/L，0.003mol/L，0.004 mol/L，0.006 mol/L和0.008mol/L，在535nm波長(zhǎng)下用分光光度計(jì)分別測(cè)出吸光度A值，以I2使用溶液濃度為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制I2的標(biāo)準(zhǔn)溶液工作曲線，然后將食用油過(guò)氧化物與KI溶液反應(yīng)產(chǎn)生的I2的吸光度值A在工作曲線確定反應(yīng)產(chǎn)生的I2濃度，代進(jìn)公式求出油脂中過(guò)氧化物的過(guò)氧化值。

3、實(shí)驗(yàn)設(shè)備 

燒杯（50mL,250mL,500mL），電熱干燥箱，碘量瓶（250mL）,量筒（10mL），棕色酸式滴定管（25.00mL），電子天平（0.01g），容量瓶（100mL,250mL,500mL），移液管（25.00mL），具塞比色管(50mL)，吸量管（1.00mL），棕色試劑瓶（500mL）,電爐，試管架，玻璃棒，鐵架臺(tái)，洗耳球。

美析儀器V-1100型分光光度計(jì)

4、實(shí)驗(yàn)材料及試劑 

4.1溶液制備

（1）氯仿一冰乙酸混合溶劑(40：60) （2）1%飽和淀粉溶液指示劑

（3）10%碘化鉀溶液（c=8.43mol/L或1400g/L） （4）c=0.1mol/L I2標(biāo)準(zhǔn)溶液 

4.2實(shí)驗(yàn)材料  

碘化鉀（固體），c=0.1mol/L Na2S203標(biāo)準(zhǔn)溶液，氯仿，冰乙酸，10g／L淀粉溶液，食用油，水，6mol/L HCl，I2(AR固體)，K2Cr2O7(AR、105-110烘干1小時(shí))

5、操作步驟 

5.1 10%碘化鉀溶液的配制

用分析天平稱取10.00g碘化鉀固體置于50mL燒杯中，加入適量蒸餾水溶解，然后將溶解的碘化鉀移入100mL容量瓶中，加蒸餾水到刻度線，蓋上瓶塞，搖勻，置于陰涼處，待用。

5.2氯仿一冰乙酸混合溶劑配制

取40mL氯仿于燒杯中，然后再用100mL量筒取60mL冰乙酸倒入燒杯中混合，待用。

5.3 I2準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定

6.2.1  I2配制:稱取6.5g碘單質(zhì)于燒杯中，再稱取20gKI（三倍與碘重的碘化鉀）用50ml蒸餾水溶于500mL燒杯中，然后將I2倒入KI溶液中，使其*溶解，加水稀釋至約500mL，滴加濃HCl三滴，zui后將溶液倒入棕色試劑瓶中避光保存。 

6.2.2   I2標(biāo)定:用25.00mL吸量管吸取c=0.1mol/L Na2S203標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入50mL

蒸餾水，再加入1mL%淀粉溶液，用I2液滴定呈淡藍(lán)色，平行三次。記下V（I2）。

碘單質(zhì)的質(zhì)量濃度=（25.00×c）/V

式中： c為Na2S203標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度mol/L，V為滴定時(shí)需要的碘溶液的體積/mL 

6.2.3   0.1mol/L I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：吸取10 mL經(jīng)標(biāo)定的I2原液于200 mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度。

6.2.4 溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

6.3.1  分別吸取0.1mol/L I2標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1 mL、0.2 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL用具塞比色管稀釋至50 mL，配制成0.0002 mol/L，0.0004 mol/L，0.001  mol/L，0.002 mol/L，0.003 mol/L，0.004 mol/L，0.006 mol/L和0.008 mol/L，的I2標(biāo)準(zhǔn)溶液。 

6.3.2  用移液管分別吸取上述標(biāo)準(zhǔn)溶液5 mL于比色管中，加入氯仿和冰醋酸混合液5 mL，再滴加3滴1%飽和淀粉溶液指示劑，加蓋并搖勻；再取另一只試管吸取5 mL蒸餾水和5 mL氯仿和冰醋酸混合液，再滴加3滴1%飽和淀粉溶液指示劑，加蓋并搖勻，作為參比溶液。 

6.3.3  用膠頭滴管分別吸取上述溶液，用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)535nm條件下測(cè)定顯色后溶液的吸光度A，并記錄數(shù)據(jù)。 

6.3.4  以I2標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)，繪制I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

6.5 食用油的收集

在市面上購(gòu)買(mǎi)散裝食用油，然后用燒杯取出適量，靜置，待用。

6.6食 用油氧化物的過(guò)氧化值測(cè)定

6.6.1  用電子分析天平稱取0.20g食用油于碘量瓶中，用吸量管吸取氯仿一冰乙酸5mL于食用油中，用量筒量取10mL10%碘化鉀溶液，倒入碘量瓶中，再滴加3滴1%飽和淀粉溶液指示劑，蓋上瓶塞，充分搖勻，靜置5min。另5mL蒸餾水、1%飽和淀粉溶液指示劑和5mL氯仿和冰醋酸混合液作為參比溶液。 

6.6.2  用膠頭滴管吸取適量的混合液于比色皿中，用分光光度計(jì)在535nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值，記錄數(shù)據(jù)。 

6.6.3  根據(jù)所測(cè)得的吸光度，從I2溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線上查的對(duì)應(yīng)的I2濃度，按下式計(jì)算過(guò)氧化值的值 (1)c=A/(k•L)

式中:A為油樣中的測(cè)定的吸光度值，k為吸光系數(shù)，L為溶液的厚度 (2)X=m/(m1×10)

式中：m為樣品的吸光值對(duì)應(yīng)的碘的質(zhì)量mg ；m1為樣品的質(zhì)量g， 6.6.4平行實(shí)驗(yàn)3次，分別記錄測(cè)試結(jié)果，并計(jì)算平均值。

7、實(shí)驗(yàn)結(jié)果 

7.1  I2標(biāo)液工作曲線數(shù)據(jù)表

以I2使用溶液濃度為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表如表略。

7.2用分光光樣度計(jì)對(duì)同一油樣過(guò)氧化物值進(jìn)行3次測(cè)定

8、注意事項(xiàng) 

8.1應(yīng)當(dāng)注意在完成Na2S203溶液的配制后，必須確保貯存7天后方可使用，否則也會(huì)影響測(cè)試的準(zhǔn)確性。

8.2在采取具有代表性的樣品過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)及時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行規(guī)范的封存，否則會(huì)影響測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性。

8.3吸光度讀數(shù)應(yīng)控制在0.1–0.7之間，以免產(chǎn)生較大誤差。